Так получилось, что у этой книги кроме автора, Александра Дюма-отца, есть еще и соавтор — я, Олеся Гиевская. Признаюсь, мне, как страстной почитательнице таланта великого писателя и гастронома, очень лестно считать себя его соавтором — тем более что стала я им по удивительному и замечательному стечению обстоятельств.

Примерно полгода назад мы в очередной раз смотрели всей семьей советский фильм про благородного вора Юрия Деточкина — «Берегись автомобиля». Там есть сцена, в которой Юрий Иванович возвращается из «командировки», а мама угощает его супом, приговаривая: «Последняя книга Дюма была кулинарной. Ты ешь луковый суп по рецепту великого писателя Дюма-отца!»

Жаль, что в России эта «последняя книга Дюма» совершенно неизвестна, подумала я тогда, — было бы здорово о ней рассказать, чтобы не только мама Юрия Деточкина, а любая мама (или папа) могла приготовить романтичное блюдо, овеянное флером авторства несравненного писателя, драматурга и кулинара Александра Дюма. Всю ночь мне снились герои Дюма, поедающие перепелок, каштаны, трюфели, ветчину, раковый суп и прихлебывающие бургундское и анжуйское вино. А наутро случилось самое невероятное совпадение, которое только могло произойти: мне позвонили из издательства и спросили, не интересует ли меня участие в проекте «Кулинарная книга Дюма-отца»? Видимо, идея уже витала в воздухе. Надо ли объяснять, почему я сразу согласилась?

Работа оказалась непростой: пришлось штудировать первоисточник, отбирать подходящие для наших реалий блюда (далеко не все ингредиенты, доступные во времена Дюма, есть в современных супермаркетах), адаптировать рецепты XIX века к сегодняшним представлениям о домашней кухне. За этой книгой — многодневный труд целой команды: технологов, поваров, фотографов, фуд-стилистов, редакторов, дизайнеров и корректоров. И все это ради того, чтобы благодаря рецептам великого кулинара каждый читатель книги мог внести в повседневную жизнь немного мушкетерского задора, куртуазной страсти или блистательной авантюры.

Спасибо Международному обществу друзей Александра Дюма-отца — за поддержку, а его президенту Клоду Шоппу — за одобрение моего труда. Надеюсь, каждому из читателей наша книга непременно придется по вкусу — во всех смыслах этого слова.

Олеся Гиевская,
автор кулинарных книг,
член Международного общества друзей Александра Дюма-отца

«Гениальности в нем больше, чем таланта», — писал Виктор Гюго о своем современнике и друге Александре Дюма-отце. Гений Дюма раскрылся не только в приключенческих произведениях — великий романист был также и журналистом, и драматургом, и публицистом, и путешественником, и, конечно, гурманом и гастрономом.

Писатель Александр Дюма — один из самых читаемых в мире и один из немногих, к чьим романам можно с удовольствием возвращаться всю жизнь. А уж прочитать их в детстве просто необходимо! И, читая, прожить несколько ярких жизней вместе с героями великого драматурга: с ла Молем — спастись от разъяренных преследователей и упасть в объятия королевы Марго; с де Бюсси — сразиться с армией сбиров, нанятых коварным Монсоро; с д’Артаньяном и его верными друзьями — оплакать Констанцию и приговорить к смерти Миледи; с графом Монте-Кристо — сбежать из замка Иф и найти сокровища аббата Фариа. Впечатления от этой прекрасной реальности, где таинственные дамы прячут письма за корсажами платьев, а доблестные рыцари без страха и упрека оттачивают шпаги и рискуют жизнью во имя чести, дают нам, читателям, то, что остается навсегда, — заряд юношеского романтизма, благородства и прекраснодушия.

Дюма стал легендой еще при жизни — человек-праздник, человек-взрыв, человек-карнавал.

Колоссального роста, с буйной шевелюрой, крупный, шумный, смешливый, искрящийся энергией и страстью, он любил жизнь во всех ее проявлениях: бурные эмоции, головокружительные приключения, чувственные переживания. Его окружали красивые женщины, он знал толк в изысканной еде и тонких винах. Легкость была свойственна Дюма во всем, включая творчество: как виртуозно он выдумывал сюжеты, плел из них кружево, искусно смешивая реальные исторические факты с совершеннейшими выдумками — беззастенчиво «мял юбки Клио», по выражению биографа Андре Моруа. Герои Дюма зачастую имеют мало общего со своими прототипами: в реальности кардинал Мазарини не был так жаден, подл и труслив, каким его изображает писатель; бретёр и ловелас де Бюсси, напротив, не принадлежал к образцам благородства, а королева Екатерина Медичи вовсе не была таким чудовищем. Но кого это волнует? Дюма вдохнул в «бестелесных» исторических персонажей жизнь — они обрели плоть, голос, характер и остались навеки запечатлены на страницах его книг и в сердцах читателей именно такими, какими он их создал.

В России любят Дюма — его книги издают и переиздают уже более 180 лет, а в последние десятилетия еще и успешно экранизируют. И кажется, что французские мушкетеры (видимо, с легкой руки режиссера Юнгвальд-Хилькевича) самые что ни на есть русские, и даже ругательство «каналья» звучит как родное.

Но Дюма связывает с Россией не только популярность его пьес и романов. В 1858–1859 годах писатель в течение девяти месяцев путешествовал по нашей необъятной стране. Для великого драматурга это стало незабываемым приключением — этнографическим, культурологическим и, разумеется, гастрономическим: в Переславле Дюма лакомился селедкой, в Астрахани угощался лошадиной ляжкой, в Калмыкии отведал кумыс и верблюжье молоко. Некоторые из экзотических русских блюд Дюма включил в свой «Большой кулинарный словарь» — удивительную книгу, еще один «приключенческий роман», который по иронии судьбы оказался последним произведением писателя.

Кажется, строки, вышедшие из-под пера сочинителя-гурмана, источают ароматы изысканных блюд французской кухни XIX века: густых соусов, душистых приправ, сочного мяса, нашпигованного салом, сытных супов, щедро заправленных сливочным маслом, воздушной выпечки, нежных кремов, патов и мармеладов.

Карикатура на Александра Дюма.
Обложка La Lune 2 декабря 1866 г.

Вообще, французская кухня — уникальное явление в мировой гастрономии, эталон тонкого вкуса и кулинарного изящества. Историки считают, что ее становление началось в эпоху правления короля Франциска I, в 1533 году женившего своего сына Генриха на итальянке Екатерине Медичи. Юная дофина привезла во Францию итальянских поваров, которые на тот момент были искуснейшими в Европе — они хранили и продолжали классические кулинарные традиции древнеримских патрициев. Сорбеты, мороженое, заварные пирожные, блюда из шпината и макароны усилиями королевы Екатерины вошли в моду и вывели французскую кухню на новый уровень. Однако истинный рас цвет гастрономии «а-ля франсез» пришелся на эпоху «короля-солнце» Людовика XIV, любившего пышные празднества и роскошные яства. С тех самых пор и началось триумфальное шествие по миру французской кухни, которое продолжается и по сей день. Страны Европы (включая и Россию) окончательно «сдались» ей в начале XIX века, во времена Наполеоновских войн. В Америку она пришла позже — во второй половине XX века. В Новом Свете французскую кухню популяризировала знаменитая Джулия Чайлд, утверждавшая, что «любой может готовить на французский манер, нужна лишь правильная инструкция».

Сегодня французская кухня — синоним аристократической изысканности и элегантности — снискала славу в самых отдаленных уголках земного шара. Но таковой она была уже и во времена Александра Дюма. Возможно, поэтому в его «Большом кулинарном словаре», несмотря на то что этот «гастрономический роман» довольно интернационален и содержит немало кулинарных «сюжетов» из разных стран мира, первую скрипку играет все же кухня Франции.

Баранья ножка по-гасконски

В основе этой книги — около ста рецептов из «Большого кулинарного словаря» Дюма: наваристые супы, ароматные вторые блюда, пышные десерты и пьянящие настойки. Возможно, кто-то спросит: в чем смысл такого издания, ведь ничто не мешает любому желающему обратиться напрямую к первоисточнику и приготовить блюда по указаниям писателя, сверяясь с его «Большим кулинарным словарем»? Ответ прост: кулинарная книга Дюма — скорее увлекательное чтиво, нежели прикладное пособие по приготовлению блюд. Дозировки, которые приводит писатель, весьма условны («возьмите добрый кусок мяса», «налей те воды столько, сколько нужно», «щедро сдобрите сахаром»), рекомендации довольно абстрактны («варите столько, сколько понадобится», «запекайте до красивого цвета»), а технологии приготовления крайне архаичны (жаркие жаровни, котлы над огнем, печи, подогреваемые сверху и снизу). Кроме того, каждый из 800 рецептов «Большого кулинарного словаря» — это небольшая новелла, изобилующая легендами, цитатами знаменитых гастрономов (например, «повара королей и ко роля поваров» Мари Антуана Карема или автора философско-кулинарных трактатов Жана Антельма Брийя-Саварен) и историческими анекдотами. Читать эти кулинарные эссе, написанные в узнаваемом стиле автора «Трех мушкетеров» (то есть остроумно, живо, цветисто и патетично), — одно удовольствие, но готовить по ним непросто, если не сказать невозможно. Поэтому мы взяли на себя труд отобрать рецепты самых привлекательных — и по вкусу, и по возможности исполнения — блюд из «Большого кулинарного словаря» и адаптировали их, точно расписав количество ингредиентов, осовременив технологии, добавив советы и рекомендации от наших поваров. И, конечно, приготовили каждое из этих великолепных блюд и отведали их сами. Слава папаше Дюма (как величала писателя Жорж Санд) — кушанья получились выше всяких похвал: маседуан из весенних овощей, матлот по-нормандски, бланманже с миндалем, соус велюте, муслиновая бриошь и пряная ратафия — эти на звания возбуждают любопытство и аппетит! Надеемся, вам, как и нам, понравится готовить по рецептам великого кулинара Дюма отца.

Приятного аппетита и легкого чтения!

Салаты и закуски

Легкий салат
из сельдерея

• 7–8 свежих, плотных, но не волокнистых стеблей сельдерея
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 ч. л. горчицы
• соль, сахар и молотый черный перец

1. Стебли сельдерея тщательно вымойте, обсушите и нарежьте ломтиками.
2. Приготовьте соус: в оливковое масло добавьте соль, сахар, перец, горчицу, уксус; взбейте смесь вилкой до однородной консистенции.
3. Заправьте сельдерей соусом и подавайте.

Наполним наши чаши вином масик*, которое помогает нам забыть все наши горести, вкусим благоухание из этих широких сосудов и поспешим сплести венки из сельдерея и мирта!

Гораций

* Вино, которое в античные времена производилось в Кампании (регион на юге Италии).

Современному гурману это блюдо, вероятно, покажется слишком простым и непритязательным. Тем не менее оно может стать отличным началом трапезы. Хотя можно, следуя древним традициям, подать такой салат и в конце обеда. Именно так, по утверждению Александра Дюма, поступали в античные времена: сельдерей (его называли «аш») появлялся на столе одним из последних, дабы нейтрализовать хмельное действие вина.

Если подать плотный, нежный и свежий сельдерей в виде салата, приправленного ароматным уксусом, провансальским маслом и небольшим количеством доброй горчицы, это будет поистине восхитительное блюдо. Оно благоприятно влияет на деятельность желудка, возбуждает аппетит и бодрость, которая не проходит в течение нескольких часов.

Салаты и закуски

Сельдерей
в светлом соусе велюте

• 1 корень или 8–10 стеблей сельдерея
• 100 г сливочного масла
• 300 г соуса велюте (см. рецепт в разделе «Соусы»)
• ½ ч. л. молотого мускатного ореха
• 1 ч. л. черного перца горошком
• 8 ломтиков белого батона без корок для крутонов
• соль

1. Сельдерей вымойте, очистите и нарежьте небольшими ломтиками, бланшируйте* пару минут в кипящей воде, затем обсушите.
2. Бланшированные ломтики сельдерея обжарьте на сковороде со сливочным маслом, добавьте мускатный орех и соль.
3. Приготовьте соус велюте, добавьте его к сельдерею и уварите все на небольшом огне в течение 5–10 минут.
4. Готовый салат приправьте черным перцем. Подавайте с крутонами, обжаренными на сливочном масле.

* Термин «бланшировать» происходит от французского глагола blanchir — «обелять». В результате бланширования продукты действительно теряют или меняют цвет.

Это блюдо несложно в исполнении, но есть очень важный нюанс: нужно правильно бланшировать сельдерей. Правильно — значит очень быстро, не более 1–2 минут.

Очистите, вымойте и пробланшируйте сельдерей. Остудите и нарежьте его на кусочки по 10 сантиметров длиной, затем тушите на огне с маслом, солью, перцем и мускатным орехом. Сдобрите ваш сельдерей соусом велюте, уварите и подавайте с обжаренными крутонами.

Салаты и закуски

Жареная свекла
по-пуатевински

Название этого блюда — «свекла по-пуатевински» (Betteraves à la Poitevine) — отсылает нас к расположенному на западе Франции региону Пуату—Шаранта с входящей в него исторической областью Пуату. Именно здесь находится город Ла-Рошель, в осаде которого участвовали главные герои «Трех мушкетеров», и, как мы помним, они бесстрашно завтракали (или обедали, «кому как будет угодно», уточняет Дюма) под пулями неприятеля на бастионе Сен-Жерве.

• 2 свеклы средней величины
• 1 крупная луковица
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. пшеничной муки
• щепотка смеси специй (черный перец, гвоздика, мускатный орех, молотый имбирь)
• ½ ч. л. 6%-ного виноградного уксуса или 1 ч. л. бальзамического уксуса

1. Вымытую и очищенную свеклу нарежьте крупными ломтиками.
2. Очищенный лук нарежьте мелкими кубиками, посыпьте мукой, обжарьте на предварительно растопленном сливочном масле до золотистого цвета.
3. В сковороду с обжаренным луком положите свеклу и специи, перемешайте. Жарьте 20–25 минут, пока свекла не станет мягкой (в процессе жарки можно добавить немного воды, чтобы свекла не была сухой).
4. Готовое блюдо перед подачей на стол сбрызните уксусом.

Обжарьте нарезанный лук с добрым куском сливочного масла и мукой, пока он не станет коричневатого цвета. Добавьте щепотку смеси четырех специй и там же жарьте довольно толстые ломтики свеклы. Подавая блюдо на стол, сбрызните его половиной чайной ложки крепкого орлеанского уксуса.

Александр Дюма пишет: «Свекла содержит больше сахара, чем все остальные растения. Во времена континентальной блокады* химики выдвинули идею заменить сахар, добываемый из сахарного тростника, на сахар из свеклы. Я помню, что в 1812 году видел карикатуру, изображающую маленького короля Рима и его кормилицу. Ребенок плачет, а кормилица протягивает ему свеклу, приговаривая: “Ешь, дитя мое, твой папа говорит, что это сахар”. Такое часто происходит при совершении великих открытий — поначалу мы тоже смеялись над теми, кто решил покончить с нашей экономической зависимостью от колоний».

* 21 ноября 1806 года Наполеон в ответ на аналогичные действия Англии издал декрет о континентальной экономической блокаде. Согласно этому декрету ни одно торговое судно, следующее с Британских островов или из английских колоний, не допускалось во французские порты. Таким образом, прекратились поставки во Францию многих колониальных товаров, в том числе, естественно, и тростникового сахара.

Салаты и закуски

Риссоле,
горячая мясная закуска

• 300 г говядины, свинины или куриного мяса
• 100 г сливочного масла
• ¼ ч. л. соли
• ¼ ч. л. молотого черного перца
• ½ пучка петрушки
• ½ пучка зеленого лука
• 2 луковицы
• 3 яичных желтка
• 10 кусочков хлеба без корок

1. Отварите мясо в подсоленной воде, выньте его из бульона и мелко нарежьте.
2. Мелко нарежьте петрушку, зеленый и репчатый лук.
3. Растопите часть сливочного масла и быстро обжарьте на нем лук. Добавьте мясо и половину нарезанной петрушки. Посолите, поперчите, перемешайте и прогрейте в течение 5 минут. Добавьте яичные желтки, снова перемешайте и прогрейте.
4. Поджарьте хлеб на оставшемся сливочном масле в сковороде или подрумяньте в тостере.
5. Выложите мясную начинку на хлеб, посыпьте оставшейся петрушкой.

Название этого блюда происходит от французского глагола rissoler, что значит «поджариваться до золотистой корочки, подрумяниваться». В современном понимании риссоле — нечто среднее между пирожками и котлетками. Приготовленные по рецепту Александра Дюма, риссоле больше напоминают сэндвичи или тарталетки, но поверьте, они не менее оригинальны и аппетитны — великий кулинар знал толк в закусках.

Риссоле готовят из разных сортов рубленого вареного или запеченного мяса, в которое добавляют немного телячьего или говяжьего жира, бекон, соль, перец, петрушку, зеленый лук, лук-шалот и три яичных желтка. Разложите этот фарш на маленькие тосты и подавайте как горячую закуску.

Салаты и закуски

Королевские палочки,
блюдо эпохи Столетней войны

• 300 г куриного фарша
• 300 г дрожжевого или пельменного теста
• 2 ст. л. муки
• ½ ч. л. тертого мускатного ореха
• ¼ cт. л. черного молотого перца
• ¼ ст. л. соли
• растительное масло для фритюра

1. Фарш посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, хорошо перемешайте, скатайте трубочки по 20 см в длину и около 2 см в диаметре.
2. Присыпьте мукой разделочную доску и раскатайте тесто в прямоугольник 20×40 см. Разрежьте раскатанное тесто на полоски 20×10 см.
3. Заверните подготовленный фарш в полоски из теста. Каждую получившуюся палочку покатайте по доске, чтобы края теста хорошо слепились.
4. Растительное масло разогрейте в сковороде до 180 °C. Жарьте палочки во фритюре 10–20 минут.
5. Выложите готовые палочки на бумажную салфетку, дайте стечь лишнему маслу.

Это блюдо было популярно при дворе Карла VII, сына Карла VI Безумного и Изабеллы Баварской. Карл VII знаменит тем, что взошел на престол благодаря Жанне д’Арк. И вполне возможно, что 4 марта 1429 года, когда Орлеанская дева приехала в замок Шинон сообщить будущему монарху о своей особой миссии, на столах среди прочих яств стояли и королевские палочки.

Мы упоминаем это блюдо эпохи Карла VII скорее из-за его древности, нежели из-за кулинарных свойств. В его основе — очень мелкий фарш из мяса домашней птицы и дичи. Скатайте из фарша трубочки, заверните их в тонкое тесто и обжарьте. Получившиеся палочки можно насадить на шпажки или же использовать как гарнир к цельному куску говядины.

Салаты и закуски

Маседуан
из весенних овощей

• 2 моркови
• 1 средняя репа (или 2 маленьких)
• 200 г спаржи
• 200 г зеленого горошка лопатками
• 200 г стручковой фасоли
• 2–3 огурца (в зависимости от размера)
• 150 г соуса бешамель (см. рецепт в разделе «Соусы»)
• ¼ cт. л. соли
• ¼ ч. л. молотого черного перца
• 150 г сливочного масла

1. Овощи вымойте, очистите и нарежьте: морковь — кружочками, репу — дольками, фасоль и горошек — ромбиками, спаржу — короткими брусочками, огурцы — ломтиками.
2. Пробланшируйте овощи, залив их крутым кипятком на 2–3 минуты.
3. Растопите в сковороде сливочное масло, добавьте нарезанные овощи и, слегка помешивая, обжаривайте 15 минут.
4. Добавьте соус бешамель, прогрейте еще 5 минут.
5. Выложите овощи на блюдо пирамидкой.

Александр Дюма утверждал, что среди антреме (то есть блюд, которые подают к жаркому: это могут быть и овощи, и заварные кремы, и некоторые кондитерские изделия) маседуан из весенних овощей — одно из самых восхитительных.

Выбирайте овощи — морковь, репу, зеленые побеги спаржи, зеленую стручковую фасоль, свежий зеленый горошек, нежную молодую белую фасоль — самого лучшего качества. Можно добавить несколько небольших бобов, донца артишоков и огурцы. Нарежьте морковь и репу небольшими изящными кусочками разной формы, стручковую фасоль — ромбиками, а спаржу — короткими брусочками. Пробланшируйте все эти овощи, затем слейте воду. Растопите в кастрюле добрый кусок сливочного масла и бросьте туда бланшированные овощи, добавив немного сахарной пудры. Осторожно помешивайте смесь, не убавляя огня. Завершите приготовление маседуана, добавив несколько ложек соуса бешамель, и выложите салат на тарелке пирамидкой.

Салаты и закуски

Салат
из охлажденной щуки

Раз уж мы осуждены на то, чтоб есть, — будем есть хорошо.

Жан Антельм Брилья-Саварен

• 400 г филе щуки
• 12 консервированных анчоусов
• 2 ст. л. каперсов
• 16 корнишонов
• ½ ч. л. молотого черного перца
• по 1 пучку укропа, базилика и майорана
• 1 кочан салата латук
• 4 сваренных вкрутую яйца
• соль
• приправы на выбор

1. Филе отварите в воде в течение 15–20 минут.
2. Мелко нарежьте каперсы, корнишоны и анчоусы.
3. Вымойте, обсушите, а затем мелко нарежьте пряную зелень.
4. Отваренное филе остудите и нарежьте на небольшие куски, посолите и поперчите, посыпьте приправами, добавьте каперсы, анчоусы, корнишоны и зелень. Дайте постоять, чтобы выделился сок.
5. Латук вымойте, обсушите и разрежьте на четыре части.
6. Яйца очистите и нарежьте на четвертинки.
7. Выложите щуку на блюдо, по краям разложите латук и яйца, украсьте анчоусами, каперсами и корнишонами, полейте выделившимся соком и подавайте.

Этот салат из щуки можно приправить не только анчоусами, каперсами и пряной зеленью, но и занимательной историей от Александра Дюма. Писатель рассказывает об удивительной щуке, обитавшей в живорыбном садке Лувра в эпоху Карла IX (правление этого короля печально знаменито Варфоломеевской ночью — чудовищной кровавой расправой над гугенотами в Париже). Щуку короля Карла звали Лупуль. По легенде, она приплывала на зов и высовывала голову из воды, чтобы поймать хлеб, который бросали ей придворные.

Нарежьте охлажденную щуку кусками, сдобрите ее мелко нарезанными каперсами, анчоусами и корнишонами. Дайте смеси постоять, затем выложите щуку на тарелку без анчоусов, корнишонов и каперсов. Разложите по краям тарелки свежий салат латук, разрезанный на четыре части, и вареные яйца, нарезанные так же. Украсьте ваш салат анчоусами и каперсами, добавьте приправы по вкусу и подавайте к столу.

Салаты и закуски

Шарики из картофеля
во фритюре

• 6 крупных картофелин
• 1 луковица
• 4 яичных белка
• 200 г сливок
• ½ пучка петрушки
• ½ ч. л. молотого мускатного ореха
• 400 мл растительного масла
• соль

1. Отварите картофель и, слив воду, горячим протрите через сито или растолките.
2. Отделите яичные белки и взбейте их в пену.
3. Мелко нарежьте лук и петрушку.
4. В картофель добавьте лук, петрушку, мускатный орех, аккуратно введите взбитые белки и все хорошо перемешайте.
5. Разогрейте масло до 180 °C.
6. Из картофельной массы сформируйте шарики объемом примерно по ¼ ст. л.
7. Обжаривайте шарики во фритюре 8–10 минут.
8. Готовые шарики выложите на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте горячими.

В меню Дюма-кулинара немало блюд из картофеля. Писатель с большим почтением относился к этому сытному овощу, который, по его мнению, отвел от европейцев одну из самых страшных угроз — голод. Как утверждает Дюма (и это мнение разделяют многие историки), в Европу картофель впервые привез в 1585 году фаворит английской королевы Елизаветы I сэр Уолтер Рэли. Промышленник, адмирал и поэт, он слыл авантюристом. Если так, то авантюра с картофелем ему удалась.

Отварите круглые желтые картофелины. Хорошо разомните их, добавьте четыре яйца, предварительно взбитых в белоснежную пену, немного сливок, петрушки, лука, соли и мускатного ореха. Все это тщательно перемешайте, затем выкладывайте получившееся тесто в разогретый фритюр примерно по четверти ложки. Тесто будет набухать и принимать форму маленьких пончиков. Подавайте их горячими.

Салаты и закуски

Сэндвичи,
или английские тартинки

То, что во Франции обычно зовут тартинками, Дюма величает красивым английским словом «сэндвичи». Считается, что это название связано с именем английского дипломата Джона Монтегю, графа Сэндвичского (1718–1792), который просиживал за карточным столом сутки напролет. Чтобы утолять голод, не прерывая игры и не отвлекаясь на церемонии с ножом и вилкой, граф просил своего слугу подавать ломтики холодной говядины между двумя кусочками поджаренного хлеба.

• 8 кусочков белого хлеба без корок
• 100 г начинки (отваренные мясо, рыба, птица либо ветчина)
• ⅛ ч. л. соли
• 100 г сливочного масла

1. Нарежьте хлеб ромбиками, обжарьте на сливочном масле. Выложите на бумажную салфетку, дайте стечь маслу. Разрежьте каждый ромбик на 2 треугольные тартинки.
2. Нарежьте тонкими ломтиками говядину, язык, куриное мясо, ветчину или рыбу.
3. Выложите начинку на половину тартинок, посолите, накройте сверху оставшимися тартинками. Можно добавить листья салата, свежие или маринованные овощи.

Две дюжины ломтиков хлеба, выпеченного из круто замешенного теста, намажьте тонким слоем масла. Половину ломтиков выложите на белую салфетку. Тонко нарежьте постную жареную телятину либо говяжью вырезку, ростбиф, ветчину, отварной язык, жареную птицу, дичь или рыбу. Разложите эту нарезку на 12 ломтиков хлеба, лежащих на салфетке, посыпьте мелкой белой солью и накройте сверху оставшимися ломтиками. Подавайте сэндвичи в качестве закуски, можно и к чаю.

Салаты и закуски

Салат из баклажанов
по-провансальски

Родина этого салата, несложного в приготовлении, но довольно необычного по сочетанию продуктов, — Прованс, юго-восточный регион Франции. Всего в миле от его столицы — Марселя — расположен маленький островок с замком Иф, куда Александр Дюма заточил Эдмона Дантеса, будущего графа Монте-Кристо. Благодаря писателю замок стал одной из популярнейших достопримечательностей и Марселя, и всего Прованса.

• 2 средних баклажана
• 2 ст. л. 6%-ного винного уксуса
• 150 г толченых грецких орехов
• 1½ ч. л. соли
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 3 зубчика чеснока
• ½ пучка кресс-салата
• 150 г салата рапунцель*
• 6–8 перепелиных яиц
• 100 г консервированных фаршированных маслин или оливок
• 200 г консервированного тунца
• оливковое или тыквенное масло для заправки

* Рапунцель, или колокольчик рапунцелевидный, — это травянистое растение, корни которого употребляют в пищу так же, как редис, а молодые листья — как обычный салат.

1. Очистите баклажаны, нарежьте их тонкими пластинами.
2. Смешайте уксус, орехи, соль, перец и раздавленный чеснок.
3. Намажьте баклажаны получившейся массой и оставьте мариноваться на 2 часа.
4. Отварите и очистите яйца, разрежьте пополам.
5. Отожмите маринованные баклажаны, чтобы стекла жидкость. Нарежьте соломкой.
6. Вымойте и измельчите оба салата, тунец нарежьте на небольшие кусочки.
7. Смешайте баклажаны с маслинами, тунцом, яйцами и салатами. Заправьте маслом.

Очистите баклажаны, нарежьте их, поместите кусочки в маринад из уксуса с добавлением орехов, морской соли, черного перца и небольшого количества чеснока. Вымачивайте в течение двух часов, затем отожмите и слейте лишнюю жидкость. После этого сделайте салат из баклажанов с кресс-салатом, салатом рапунцель, сваренными вкрутую яйцами, фаршированными оливками и небольшим количеством филе тунца.

Первые блюда

Консоме,
основа для соусов и супов

Консоме — это традиционный французский прозрачный бульон. На его основе можно готовить супы, соусы, вторые блюда и гарниры, но можно подавать консоме и как самостоятельное блюдо. Между прочим, Жан Антельм Брийя-Саварен, французский философ и кулинар, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария», утверждал, что такого прекрасного бульона, как во Франции, не готовят больше нигде в мире.

• На 3 л воды
• 1 кг телячьей лытки (голяшки)
• 200 г говядины
• 1 суповой набор из курицы или петуха
• ½ тушки кролика или куропатки
• 2 моркови
• 1 луковица
• ½ корня сельдерея
• пучок петрушки
• пучок зеленого лука
• зубчик чеснока
• 2 бутона гвоздики

1. Сложите мясо и птицу в кастрюлю с толстым дном, залейте холодной водой и доведите до кипения; снимите пену.
2. Вымойте, очистите и нарежьте овощи.
3. Добавьте овощи в бульон вместе с чесноком, гвоздикой и зеленью. Варите 4–5 часов, не давая сильно кипеть и периодически снимая жир, в конце варки посолите.
4. Процедите бульон и прокипятите еще раз.

Сложите в котел две телячьи голяшки, большой кусок говядины, курицу или старого петуха, кролика или две старые куропатки. Залейте все это ковшом крутого кипятка и размешайте. Когда вы увидите, что жидкость начинает загустевать, аккуратно, стараясь сохранить прозрачность бульона, добавьте еще кипятка. Доведите до кипения, снимите пену, время от времени помешивайте. Затем добавьте овощи — морковь, лук, корень сельдерея, пучок петрушки и лука, а также зубчик чеснока и две гвоздики. Варите четыре-пять часов, процедите через ткань. Используйте консоме как основу для соусов и прозрачных супов.

Первые блюда

Луковый суп
по рецепту Вюймота

• 8 белых луковиц
• 120 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 400 мл отвара белой фасоли (можно заменить водой с добавлением соли и перца)
• 600 мл мясного бульона
• 1 ч. л. черного молотого перца
• 8 кусочков хлеба
• 3 ст. л. тертого сыра грюйер*

* Сыр грюйер — традиционный сыр, производимый в одноименном округе Швейцарии, твердый, плотный, с островатым ароматом и тонким ореховым привкусом. Помимо лукового супа грюйер входит в рецепты многих классических блюд французской кухни, например кордон блю, киша, картофельного гратена.

1. Очищенный лук нарежьте полукольцами, тщательно отделите их друг от друга.
2. Растопите в кастрюле сливочное масло, обжарьте лук, посыпьте мукой, перемешайте.
3. Залейте лук отваром фасоли (или водой с солью и перцем), добавьте бульон. Доведите до кипения и сразу же снимите с огня.
4. Намажьте хлеб сливочным маслом, нарежьте кубиками и разложите их в порционные тарелки.
5. Налейте горячий суп в тарелки с хлебом. Посыпьте тертым сыром.

Автор этого тонкого и пикантного супа из белого лука — Дени- Жозеф Вюймот — прославленный французский кулинар, ученик знаменитого «короля поваров и повара королей» Мари-Антуана Карема. На протяжении долгих лет Александра Дюма связывала с Вюймотом крепкая «гастрономическая» дружба. В своем «Большом кулинарном словаре» Дюма нередко ссылается на друга, цитирует его и с удовольствием приводит его рецепты.

В озьмите четыре белые луковицы, очистите их, отрежьте перья и донышко, нарежьте кружочками, разделите на колечки. Растопите сливочное масло в кастрюльке, положите туда луковые колечки и обжарьте их до золотистого цвета, добавьте немного муки и снова обжарьте до коричневатого оттенка. Затем влейте отвар от белой фасоли, консоме или, если нет ни тог